|
Журнал «Пакет»:
Читальный зал Содержание Поиск
Подписка Распространение
Авторам и рекламодателям: |
|
|||||||||||
|
Александр Бондарь, Консервирование
в полимерной таре
Консервирование плодоовощной продукции - это вид деятельности, в котором каждый человек считает себя мастером, поскольку хотя бы однажды делал это сам, своими руками. Многие смогут дать совет, у многих имеется свой рецепт. Нет такой хозяйки, у которой нет своего маленького секрета по солению огурчиков или приготовлению клубничного варенья. Действительно, с каким наслаждением зимой, в крепкий морозец, мы пьем чай с малинкой!
Однако вкусные и полезные консервы получаются, как правило, только дома. Как добиться такого же качества в условиях промышленного производства? Как сделать заготовки овощей и фруктов такими, чтобы они радовали глаз своим видом, были бы вкусны и полезны для здоровья? Тема эта особенно актуальна для России, поскольку редко удается уберечь богатые урожаи. Большинство из собранного так и не доходит до магазинных прилавков, а если уж попадает на них, то в таком виде, что аппетита и желания купить не вызывает. В конкуренции снова выигрывают импортные хорошо оформленные (часто менее вкусные) консервы. Проблема имеет три направления: качество исходного сырья, способ консервирования и тип упаковки. Двумя последними как раз и занимаются специалисты московской фирмы «Консэко», хорошо известной на российском рынке консервной продукции.
Все мы любим домашние консервы, потому что в них больше витаминов, меньше уксуса и соли, а продукты сохраняют свой натуральный вкус
Позиции стеклянной и жестяной тары, благодаря ее экономичности, в течение многих лет казались незыблемыми. Консервирующее оборудование работает на заводах уже несколько десятилетий, в этой области все еще живы жесткие стандарты и нормы, но перемен уже не избежать, поскольку выпуск консервов «по старинке» становится нерентабельным.
Безусловно, стеклянная тара и жестяные банки обеспечивают длительность хранения многих продуктов, но большая масса и бой тары делают их очень неудобными в применении и вынуждают производителей переходить к использованию новых материалов и технологий. Для некоторых продуктов условие замены неудобной и тяжелой упаковки из стекла и металла является просто обязательным. Перечислим основные минусы традиционной тары (жестяная и стеклянная банка) и готовой продукции в этой таре.
Разработчики стоят перед серьезным противоречием. Технология консервирования требует термической обработки продукта, что накладывает жесткие ограничения на выбор материала тары. Остается только нарушить строжайший запрет и поменять режим! В этом случае придется прибегнуть к помощи добавок - консервантов.
Правда, все знают, что потребители относятся к наличию в продукте консервирующих добавок очень настороженно. Некоторые из них считаются (кстати, не без оснований) вредными для здоровья, а при накоплении в организме даже смертельными. Чтобы как-то изменимть ситуацию, необходимо было найти консервирующий препарат, как минимум, не наносящий вреда здоровью, а в идеале даже полезный. Идея родилась в умах руководителей фирмы А. Бондаря и А. Соловьева и реализована в лаборатории, возглавляемой А. Приходько. В наше время все большим спросом пользуются препараты естественного происхождения, те, которые традиционно называются экологически чистыми. Всем известные продукты с добавлением бифидум- и лактобактерий давно нашли своего потребителя и пользуются заслуженным спросом. Но кроме этих двух представителей группы молочнокислых бактерий, существует большое количество мало используемых лактококков, обладающих полезными для человека свойствами и хорошо известных специалистам. Одним из таких видов являются низинообразующие штаммы молочнокислого стрептококка Lactococcus lactis, естественной средой обитания которых является натуральное молоко. Низин (см. авторскую справку на с. 50) - безопасный препарат, который мог бы активно применяться для консервирования, если бы не одно «но». Широкому распространению препятствуют серьезные проблемы, возникающие при его производстве, особенно в конечной стадии - очистке и сушке готового препарата. Заключительная стадия определяет и высокую стоимость.
В пластиковых ведрах с герметичными крышками можно консервировать овощи Сотрудникам фирмы «Консэко» удалось преодолеть эти трудности и запатентовать препарат «Низолакт», активным действующим компонентом которого является низин. На фоне использования этого консерванта, эффективно предотвращающего микробную порчу консервированных продуктов, можно резко сократить концентрацию сахара, соли, а также ароматических добавок и специй в рассолах, поскольку в результате щадящих режимов термообработки (75-80°С) более эффективно экстрагируются летучие и легко распадающиеся вещества. Однако наиболее ценным качеством предлагаемого консерванта явилось то, что при его использовании можно заметно смягчить условия термической обработки консервов, заменив традиционно используемую стерилизацию на пастеризацию. Если говорить о цифрах, то выдержка при температуре 120°С в течение 30 и более минут заменяется на 15-20 минут всего при 85°С. Это позволяет в полной мере сохранить спектр витаминов, находящихся в исходной продукции, вид, вкус и запах натурального сырья.
Снижение температурного режима сделало логичным изучение различной полимерной тары для консервирования плодоовощной продукции. Использование современных полимерных упаковок для хранения пищевых продуктов, в том числе консервов, позволяет не только решить задачу повышения качества продукции, но и получить экономические выгоды, обусловленные свойствами полимерной тары:
Снижение температуры консервирования позволяет сохранить гораздо больше витаминов
|
|||||||||||
Издательство «Курсив»
 |