Е.Г. Любешкина,
МГУПБ

Основными видами российского мороженого являются молочное, сливочное и пломбир. Технология его приготовления достаточно простая и нетрудоемкая, его легко изготовить в домашних условиях, что и являлось причиной приготовления этого лакомства в прошлом и даже позапрошлом веках. В те времена, конечно, речь не шла об упаковке мороженого, и его подавали самым простым способом, выкладывая на блюдечко.

В настоящее время на российском рынке мороженого появилось очень много импортной продукции, относимой к мороженому. Отечественное мороженое содержит только натуральные молочные продукты, а в качестве жиров - только сливки и сливочное масло. Значительная доля импортного мороженого вырабатывается с применением растительных жиров, что снижает качество продукта.

Следует с сожалением отметить, что в последние годы снижается потребление мороженого в нашей стране как среди детей, так и среди взрослого населения. Падают и объемы его производства. По результатам опроса населения этот факт отметила ассоциация «Мороженое и замороженные продукты России». Этим же обеспокоен и Союз мороженщиков России. В настоящее время объем производства мороженого составляет около 400 тыс тн в год, а потребление его на душу населения - в среднем 2,2–2,8 кг в год.

О снижении потребления

Тщательный анализ потребления мороженого позволяет установить главные причины снижения его имиджа в России.

Значительное количество ввозимого из-за рубежа и выпускаемого различными иностранными компаниями продукта под названием «мороженое», таковым не является. Сюда можно отнести различные холодные десерты и йогурты, содержащие растительное масло вместо сливочного, что ухудшает вкус продукта. Кроме того, до появления нового ГОСТа 52207-2004 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», вступившего в силу 1 января 2005 г., отечественное мороженое выпускалась по ГОСТу 117–41, введенному в марте 1941 г.

Появление нового ГОСТа обеспечивает потребителю гарантию того, что в основе продукта, который он покупает за свои деньги как «молочное мороженое» никаких других добавок, кроме, натурального молока, сливок и масла не содержится. Ведение национального стандарта должно повысить имидж мороженого в России и увеличить объем его продажи.

Необходимость упаковки

В новом ГОСТе есть и упоминание и об упаковке. Согласно его требованиям, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Подбор материала упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).

Кроме того, упаковка для мороженого должна быть яркой и красочной, чтобы способствовать его скорейшей продаже, передавать потребителю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Во что упаковывают

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются различные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага, но в основном - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с различными полимерами, а также алюминиевой или медной фольгой.

Наиболее широко применяемые в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств условно делятся на две большие группы: пленочные, состоящие только из полимерных слоев и комбинированные, в состав которых входят неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Входящая в состав такой упаковки бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Использование бумаги позволяет снизить стоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки используют высокачественную полиграфическую бумагу плотностью 40 – 120 г/м2.

Одним из самых замечательных свойств полимеров является их высокая жиростойкость. Следует заметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Кроме того, полиолефины имеют мощную сырьевую базу, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они характеризуются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) по сравнению с другими полимерами, достаточно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, прекрасной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью (кроме неориентированного ПП). Фольга, входящая в состав в комбинированной упаковки, обеспечивает ее барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

Подбор и комбинирование слоев ламината

При конструировании многослойной упаковки большое значение имеет оптимальное содержание слоев и их чередование, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Как правило, для упаковки мороженого используют дву- и трехслойные комбинированные материалы, состоящие из полимера, бумаги и фольги, где каждый слой играет свою определенную роль.

Внешний слой определяет прочностные свойства материала и защищает продукт от внешнего воздействия. Он должен быть термостойким и не размягчаться в условиях термической сварки при формировании шва. В качестве таких слоев могут быть использованы двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) с термосварным покрытием, полиамиды, различные виды бумаги и фольги, защищенные лаковым покрытием.

Средний слой осуществляет дополнительную защиту от отрицательного влияния внешней среды и/или увеличивает прочностные свойства упаковки. В качестве этого слоя используют фольгу, пленку на основе сополимера винилиденхлорида и винилхлорида (ВДВХ), полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) или полиамидную (ПА) пленки, а также некоторые виды бумажных материалов.

Внутренний слой предназначен защитить мороженое от контакта с внешним слоем упаковки и, главное, обеспечить возможность герметизации упаковки при термической сварке. Чаще всего для этих целей используют следующие полимеры: полиэтилен высокого давления (ПЭВД), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), линейный полиэтилен высокого давления (ЛПЭВД), неориентированный полипропилен (НПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП), ВДХВ (ВХВД), этилена с винилацетатом (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат, состоящий из полимера, бумаги и фольги, наиболее часто изготовливаютя в двух вариантах: в первом осуществляется последовательное чередование слоев бумага – фольга – полимер (чаще всего ПЭВД), а во втором: фольга – бумага – полимер.

Фольга – бумага – полимер

Этот вариант не может осуществить надежную защиту мороженого, чувствительного к воздействию окружающего воздуха или продуктов, содержащих большое количество ароматических веществ. В сочетании «фольга-бумага-полимер» внешняя среда легко сообщается с содержимым упаковки из-за проникновения ароматических веществ через слой ПЭВД, который является достаточно проницаемым материалом, к слою бумаги, а затем по неплотностям ее волокнистой структуры выходит через торцевую часть упаковки в окружающую среду. И наоборот: воздух из окружающей среды через торцевую часть упаковки проходит в слой бумаги и оттуда через полиэтиленовую пленку - к продукту, подвергая его окислительному воздействию и быстрой порче, что особенно свойственно молочной продукции. При этом фольга практически не участвует в процессе защиты продукта.

Бумага - фольга - полимер

Это сочетание практически свободно от вышеуказанных недостатков, поскольку ароматические вещества, проходящие через внутренний слой (полимер) или воздух – через внешний слой (бумага), встречают на своем пути средний фольгированный слой, который является надежной защитой и хорошо изолирует продукт от воздействия внешней среды.

Для упаковки мороженого широко используются и двухслойные комбинированные материалы, например полимер – бумага, полимер – полимер. К сожалению, они не дают надежной защиты от проникновения воздуха извне и испарения ароматических веществ из продукта, поэтому срок годности мороженого в такой упаковке будет меньше, чем в вышеуказанном примере.

Упаковка в пленку

В последние годы для упаковки мороженого часто используются ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30-40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. Яркий, красочный рисунок наносится на них при помощи флексографской печатной машины.

Например в Италии, где очень любят мороженое, брикеты упаковываются в пленку толщиной 30 мкм из ОПП с металлизированным слоем. ОПП характеризуется высокой морозостойкостью (до –60С) в отличие от неориентированной пленки (до –10С), а также высокой стойкостью к повреждению поверхности. Высокая морозостойкость ОПП пленки позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта и прекрасный внешний вид упаковки в условиях низких температур при хранении в морозильных камерах. На основании вышеизложенного у нас есть все основания полагать, что в ближайшее время у отечественных мороженщиков, в первую очередь, будет расти спрос на упаковку из полиолефинов в виде гибких соэкструдированных и ламинированных материалов.

Упаковка в жесткую тару

Нет так давно в США для упаковки мороженого стали применять полимерный материал, который обладает уникальным комплексом различных свойств и имеет развитое производство.Это - полиэтиленгликольтерефталат (ПЭГТФ), имеющий торговое название Kodar. Упаковка для мороженого, изготавливается из материала Kodar методом термоформования из листа, получаенного методом экструзии, характеризуется особенной легкостью, имеет прочные и устойчивые донышко и верх. Очень интересна и своеобразна конструкция этой упаковки, которая состоит из двух частей - корпуса в виде полуцилиндра и крышки с хорошо видимыми признаками производимого первичного вскрытия. По бокам донной части упаковки имеется плоский выступ, повышающий ее устойчивость при хранении в морозильной камере.

Мороженое, содержащее не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на которые методом офсетной печати наносится изображение.

Существенным достоинством упаковки из ПП является его превосходная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным способами, а также свариваемость. Такие свойства ПП обеспечивают надежную герметизацию продукта и его защиту от нежелательных влияний внешней среды и других вредных воздействий.

Торты из мороженого, как правило, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), который отличается жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо- и жиростойкостью.

Не экономьте на дизайне

Следует заметить, что мороженое является весьма необыкновенным пищевым продуктом, так как подлежит быстрой реализации. Этому и должна способствовать его упаковка. К сожалению, отечественное мороженое, которое по своим вкусовым качествам не уступает импортному, а часто и превосходит его, залеживается на прилавках по причине весьма неудачной упаковки и особенно ее дизайна.

Не так давно известный московский производитель мороженого «Метелица» начал выпуск пломбира под названием «Холодильник» - ванильного и с шоколадной крошкой. Реклама этого мороженого проходила под девизом «Съешь целый «Холодильник». Цена такого пломбира весом 500 мл весьма доступная, а вкус его - превосходный. Но его серая, без фантазии и красочности упаковка не привлекает внимания и не заставляет остановиться, чтобы купить это мороженое. Очевидно, над его упаковкой необходимо еще потрудиться.

Несколько лучшее впечатление оставляет упаковка мороженого Nestle под названием «48 копеек». Она останавливает внимание и вызывает желание купить продукт. Еще более отрадное впечатление производит упаковка классического пломбира «Отвертка» и «Крем-брюле», а также мороженого в различных красивых рожках. Так что, производители мороженого, если вы хотите увеличить его сбыт, не жалейте денег на упаковку.